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脂肪酸是油脂的重要组成部分，在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。
研究证明，食物中脂肪酸的种类、比例与人体的营养需求密切相关，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险，因此膳食中各种脂肪酸的含量配比越来越受到人们的关注。
脂肪酸是一端含有一个羧基的脂肪族碳氢链，根据碳链的长短，可分为短链（碳原子少于6个）、中链（碳原子6~12个）、长链脂肪酸（碳原子超过12个）。
根据碳链中的双键数量，可分为饱和(不含双键)脂肪酸，单不饱和（含1个双键）脂肪酸和多不饱和（含有2或者2个以上的双键）脂肪酸。
由于脂肪酸的沸点高，且高温下不稳定，易裂解，气相中检测中易造成损失，所以一般不直接检测脂肪酸，而是将脂肪酸与甲酯反应，制备成脂肪酸甲酯，降低沸点，提高其稳定性，再进行气相色谱分析。
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